Unser Lachen hallt durch das Restaurant. Wir haben uns erst kurz zuvor kennengelernt, doch das Essen in Italien verbindet einfach sofort. Eben noch Fremde, stoßen wir im nächsten Moment in diesem wunderbaren Restaurant, das gleich hinter dem Krankenhaus liegt, mit herrlich süffigem Lambrusco an. Lambrusco, war das nicht diese Art von Wein, die man bei uns klassischerweise bei einer Pizzalieferung überreicht bekommt und irgendwann weiterverschenkt oder gar wegwirft? Mitnichten! Hier in Modena genießen wir die violett-schimmernde, spritzige Spezialität aus der Region.

Wir, das ist eine bunt zusammengewürfelte deutsche Reisegruppe aus Foodbloggern (Janina von Kleines Kulinarium und ich) sowie Journalisten von verschiedenen deutschen Zeitungen und Magazinen. Wir besuchen Modena auf Einladung des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena). Und wir lernen schnell: Balsamico ist nicht gleich Balsamico!

Zuerst sitzen wir aber bei einem kleinen Lunch und lernen Andrea kennen, der uns im Auftrag des Consorzios in den nächsten Tagen in die Geheimnisse des echten Aceto Balsamicos de Modena g.g.A. einweihen wird. Ich glaube er ist kurz irritiert wegen unserer Ausgelassenheit. Erst mal bestellt er uns aber die Spezialitäten aus der Region. Der Lambrusco braucht schließlich eine Grundlage!

Und so essen wir Gnocco fritto, einfache frittierte Teigtaschen, an denen wir uns schon satt essen könnten. Dazu gibt es tellerweise Spezialitäten aus der Region: Prosciutto die Modena (unter uns, er schmeckt wie Parmaschinken, aber die Nachbarstädte Parma und Modena sind da sehr streng und trennen das ganz strickt), Salami und Mortadella. Naiverweise denke ich zu dem Zeitpunkt noch, dass das unser Mittagessen wäre. Aber das lernt man auch in Italien schnell: Es kommt immer mehr auf den Tisch, als man denkt.

Und so folgen dampfende Platten mit Pasta. Frische Teigwaren mit Fleisch und Spinat, teilweise bunt gefärbt und einfach nur so unglaublich köstlich. Und das war immer noch nicht alles, es folgt ein unglaublicher Mandelkuchen mit aufgeschlagener Mascarpone. Der deutsche Magen muss sich erst an solche Portionen gewöhnen.

Unsere Tour durch die Acetaias, also die Keller der traditionellen Hersteller des echten Aceto Balsamico de Modena startet also mit einem gewissen Sättigungsgefühl. Und jeder Menge Lambrusco im Bauch. Als wir also bei Aceto Balsamico del Duca aufschlagen, ist die Stimmung gelöst. Reisegruppen zu einer eingeschworenen Truppe machen, das können sie hier ganz wunderbar!

Und die Inhaberin der ersten Acetaia ist niemand geringeres als die Vorsitzende des Consorzios: Mariangela Grosoli. Sie arbeitet seit den 1980er-Jahren im Familienbetrieb. Die Balsamico-Tradition geht hier bis ins Jahr 1891 zurück. Wir stehen im Keller und schnuppern: der feine Essigduft liegt im Raum. Denn hier lagen sie alle: Aceto Balsamico in kleinen Fässern, soweit das Auge reicht!

Doch Moment! Wie ich eingangs schon erwähnt: Essig ist nicht gleich Essig und deswegen folgt als kleiner Exkurs eine Begriffskunde zum Thema Aceto Balsamico di Modena g.g.A..

Was ist Aceto Balsamico di Modena g.g.A. eigentlich?

Aceto Balsamcio di Modena ist ein Balsamessig, der aus Traubenmost, älterem Balsamessig und Weinessig hergestellt wird. Der Most wird dabei in der Regel langsam bei niedriger Temperatur über viele Stunden oder gar Tage eingekocht. Unter Zugabe von Säure wird die Masse immer weiter eingekocht oder eingedickt und landet schließlich zum Reifen in Holzfässern.

Wir unterscheiden den Aceto Balsamico in verschiedenen Qualitätsstufen. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. trägt das europäische Siegel für die geschützte geografische Angabe (im Italienischen heißt der Zusatz I.G.P. für Indicazione Geografica Protetta, auf englisch ist die Bezeichnung P.G.I. Protected Geographical Indication). Während die bloße Bezeichnung „Balsamico“ bisher (noch) nicht geschützt ist, ist es der Aceto Balsamico eben schon. Seit 2009 trägt er das Siegel für die geschätzte Herkunftsbezeichnung.

Seit 2013 besteht das Konsortium, dessen Aufgabe es ist den Aceto Balsamico zu schützen und auch zu repräsentieren. 50 Unternehmen sind Mitglied des Konsortiums und decken damit 98% der gesamten Produktion ab. Die Vorgaben für den echten Aceto Balsamico sind sehr streng: Es gibt feste Werte für den Säuregehalt und woher die Säure stammen darf, die Herstellung darf nur in Modena und Emilia Romagna erfolgen, die Reifezeit muss mindestens 60 Tage betragen usw. Echter Aceto Balsamico wird außerdem ausschließlich aus den Traubensorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt.

Welche Sorten Aceto Balsamco di Modena gibt es?

Die geläufigste Sorte, die wir auch bei uns im Supermarkt finden, ist der Aceto Balsamico di Modena g.g.A., auf den die oben genannten Punkte alle zutreffen müssen. Er wird aus Traubenmost und Weinessig zubereitet. Bei einem guten Balsamessig aus Modena finden sich die Zutaten auch in exakt dieser Reihenfolge auf dem Etikett. Günstigere Varianten bestehen zu einem größeren Teil aus Weinessig, einige Produkte werden außerdem mit Zuckerkulör bzw. Karamell dunkler gefärbt. Das ist aber auch der einzige Zusatz, der erlaubt ist. Achtet beim nächsten Einkauf mal darauf! Dieser Essig wird auch in Italien vorrangig zum Kochen verwendet.

Lässt man den Balsamessig über die 60 Tage hinaus weiterreifen, wird er dicker und sirupartiger und dunkelt auch in der Farbe weiter nach. Sobald der Aceto Balsamico 3 Jahre gereift ist, bekommt er den Zusatz invecchiato, also „gealtert“.

Die nächste Stufe ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Dieser reift in einem aufwändigen Verfahren über mehrere Jahre bis Jahrzehnte in einer bestimmten Reihenfolge in 5-7 verschiedenen Holzfässern, als „batteria“ bezeichnet. Die meist verwendeten Holzarten sind dabei Eiche, Kastanie, Buche, Kirsche, Maulbeere und Wacholder. Jede Holzart gibt einen spezifischen Geschmack an den Essig ab und trägt so zum Endergebnis bei. Erst nach 12 Jahren Reifezeit, bei der der Aceto Balsamico nach und nach vom größten 60 l Fass ins kleinste 10 l Fass umgefüllt wird, weil er immer weiter eindickt und verdunstet, darf er als Aceto Balsamico tradizionale bezeichnet werden. Er wird in speziellen Tradizionale-Fläschchen mit 100 ml Inhalt angeboten und ist am roten Deckel zu erkennen.

Doch auch das ist noch nicht die höchste Qualitätsstufe. Erst nach 25 Jahren Reifezeit darf der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP in Fläschchen mit goldenem Deckel abgefüllt werden. Er ist eine feine Spezialität, die man tröpfchenweise auf Pasta, Parmesan aber auch auf frischen Erdbeeren genießen kann.

Wir stehen hier nun zwischen den Reihen aus Fässern, einige davon weit über 100 Jahre alt und atmen den süßlichen Duft ein. Mir war vorher nicht bewusst, wie aufwendig die Herstellung von Balsamessig eigentlich ist und was alles dazu gehört. Aceto Balsamico del Duca ist eine kleine Acetaia – hier werden gerade mal 200 l Tradizionale jährlich hergestellt. Vielleicht versteht man jetzt auch, warum man locker 100 € und mehr für 100 ml 25 Jahre lang gereiften Aceto Balsamico Tradizionale hinblättern muss.

Nach dem Einblick in eine kleine familiengeführte Acetaia führt uns der Weg als nächstes zu Ponti (Modenaceti). Hier lagert der Aceto Balsamico auch mal in 600 Hektoliter-Fässern. Zwar läuft hier vieles automatisiert ab, dennoch ist die Zubereitungsweise aufgrund der strengen Vorgaben genauso wie in einem kleinen Betrieb. Und hier in der Fabrik werden große Mengen Aceto Balsamico di Modena für unterschiedliche Kunden abgefüllt, etikettiert und versendet.

Cesare ist ein großartiger Tischnachbar. Gut gelaunt erzählt er Geschichten von sich und seiner Familie, interessiert sich für uns und unseren Hintergrund und reicht uns immer wieder die großen Teller mit köstlichen Spezialitäten aus Modena. Cesare Mazzetti ist nicht nur Teil des Vorstands vom Consorzios, mit dem wir heute zu Abend essen, sondern auch der Chef des gleichnamigen Unternehmens, das wir am folgenden Tag besuchen werden.

Neben der Vorstandsvorsitzenden Mariangela Grosoli sitzen außerdem noch der Direktor des Consorzios, Federico Desimoni und als weiteres Vorstandsmitglied Giacomo Ponti mit am Tisch. Es gibt abwechselnd Pasta und Parmesan, dann wieder Pasta und wieder einen Gang mit Parmesan. Und erwähnte ich schon die köstlichen Tortellini in brodo mit reichlich Parmesan? Leben wie Gott in … Italien. Im Ristorante StradaFacendo ist das definitiv möglich.

Am nächsten Tag besichtigen wir erst wieder eine kleine, inhabergeführte Acetaia. Jeder Betrieb hat natürlich seine Besonderheiten. Von der Dauer des Einkochens bis zur perfekten Lagertemperatur, letztendlich sind die Vorgaben für den echten Aceto Balsamico di Modena aber sehr streng. Tatsächlich schmeckt man, wenn man sich darauf konzentriert, feine Nuancen heraus. Die exakten Kochzeiten und Mengenangaben der Inhalte sind natürlich streng gehütete Geheimnisse. Die Vielfalt im Verköstigen von Balsamessig ist aber gigantisch.

Federico haben wir bereits beim Abendessen am Vortag kennen gelernt. Heute begrüßt er uns in den Räumlichkeiten des Consorzios mitten in Modena. Er erzählt uns von seinen Aufgaben und wir haben die Gelegenheit Fragen zu stellen. Die Hauptaufgaben sind ganz klar der Schutz sowie die Kontrolle des Produkts. Das Consorzio selber verkauft nichts, sondern vertritt ausschließlich die Interessen der ihm angeschlossenen Produzenten.

Mit Schutz ist unter anderem nämlich auch die Verteidigung des Namens gemeint. Die Frage, ob „Balsamico“ ein generischer Name oder ein geschützter Begriff ist, wird bis heute vor höchsten Gerichten wie dem EuGH verhandelt. Vor Ende 2020 ist dabei nicht mit einer Entscheidung zu rechnen. Und bis dahin laufen und liefen Verfahren in Deutschland, Frankreich und Italien zu Produkten, die zwar den Namen „Balsamico“ tragen, aber nichts mit dem Aceto Balsamico di Modena zu tun haben. Ein Blick auf das Etikett, die Zutatenliste und vor allem das g.g.A.-Siegel helfen hier den echten Balsamico aus Modena zu erkennen.

Francesco steht mittags schon am Herd und erwartet uns. Im Modena Food Lab dürfen wir uns heute unser Mittagessen selbst kochen. Erst zaubern wir unsere eigenen Gnocco fritto, dann gibt es – natürlich – Tortelloni. Wir walzen und falten wie die Weltmeister, immer unter dem wachsamen Auge von Francesco.

Solltet ihr mal die Gelegenheit haben einen Pastakurs in Italien zu besuchen – ergreift sie! Wir haben großen Spaß und genießen unsere selbst gemachte Pasta mit Aceto Balsamico umso mehr.

Mazzetti hat den größten Bestand an Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Nachdem das alte Gebäude einem großen Erdbeben zum Opfer fiel, der meiste Aceto Balsamico aber gerettet werden konnnte, wurde die Firma an anderer Stelle komplett neu aufgebaut. Die 5.600 Tradizionale-Fässer lagern nun in einer eindrucksvollen Halle und werden mit Pavarotti-Arien beschallt. Die Akustik ist fantastisch und im Auditorium in diesem beeindrucken Raum finden auch mal kleinere Konzerte statt. Mein Highlight befindet sich aber ein paar Räume weiter und heißt „Hercules“. Hercules ist mit 2.741 Hektolitern das größte Essigfass der Welt. Nur in Japan gibt es ein noch größeres Holzfass, in dem Sojasauce reift.

Abends gibt es nicht nur Tortellini, sondern auch großartige Fleischgerichte in der Trattoria La Busa. Im Ferrari-Zimmer, das einem Michael Schumacher-Schrein gleicht, gibt es diverse Fleischstücke aus einem großen Wagen mit Brühe. Ich probiere butterweiche Rinderzunge und Kalbskopf. Hervorragende Produkte from nose to tail werden hier stundenlang weich geschmort und mit verschiedenen Beilagen serviert. Mittlerweile hat auch Andrea gemerkt was der wunderbare Lambrusco aus uns macht und steigt auf unsere Späße ein, ihm eine nette deutsche Freundin klar zu machen. Sollte hier also jemand eine gewisse Ähnlichkeit mit Heidi Klum haben, Modena und Parma mögen und Interesse an einem netten jungen Italiener haben, schreibt mich gerne an. Ich vermittle euch gerne an Andrea weiter 😉

Luciano Pavarotti hat die Arme weit geöffnet, als würde er uns zum Abschied umarmen wollen. Nach einer Stadtführung und einem Besuch in der Markthalle von Modena an diesem Morgen, ist es schon wieder Zeit Abschied zu nehmen. Ich nehme unheimlich viele Eindrücke mit. Die Liebe zu Tortelllini in brodo und spannende Erkenntnisse zum echtem Aceto Balsamico di Modena. Einem qualitativ hochwertigen, unter hohen Standards und über viele Jahren gereiften Produkt mit Geschichte und Tradition, das ich seitdem mit ganz anderen Augen betrachte.

Einen Bericht von Janina könnt ihr hier nachlesen: Italien kulinarisch – die Welt des Aceto Balsamico di Modena

Ich wurde vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zu dieser 3-tägigen Pressereise nach Modena eingeladen, um einen Einblick in die Produktion von echtem Aceto Balsamico di Modena zu bekommen und in die Arbeit des Konsortiums.